Разное

Гарантированное проектирование ресторанов в кредит

Кулинарный факт

Любимым напитком американского президента Ричарда Никсона был сухой мартини.

Это интересно

Словарь японских кулинарных терминов

Словарь японских кулинарных терминов

Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. В основе её лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу. Но для того, чтобы приготовить японские блюда, необходимо познакомиться с продуктами японской кухни. В данной статье мы приводим словарь японских кулинарных терминов.

АВАБИ — морское ушко.

АГАРИ — большая чашка зеленого чая.

АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).

АДЖИ (сабо) — скумбрия.

АДЗИ — название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды.

АДЗУКИ — (мелкие красные бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА — летучий кальмар.

АКАГАР — морской моллюск.

АКАМИ — один из 3-х видов мяса тунца, темно-красное постное мясо на хребте.

АМАДЗУ — сладкий соус.

АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок.

АМИТАКЕ — трубчатый гриб.

АНАГО — морской угорь.

АНАКЬЮ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца.

АНДЗУТАКЕ — лисички.

АНКО — морской черт.

АОРИ-ИКА (АОРИИКА) — кальмар с широким панцирем.

АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.

АРАМАКИ — соломенная циновка.

АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.

АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.

БАЙНИКУ — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин,
тоже продаются разлитыми в бутылках.

БАКАГАИ — моллюск.

БАНТЯ — зеленый чай третьего сбора.

БЕНТО (БЭНТО) — пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога.

ВАКАМЕ и КОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ВАРАБИ — папоротник-орляк.

ВАРИБАСИ — простые деревянные хаси.

ВАСАБИ (ВИСАБИ) — острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.

ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ, или ШОГА — консервированный имбирь кремового или розового цвета. В суши-барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка. Так же «лепесток» имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ — коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.

ГОБО — корень лопуха.

ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.

ГОМА — кунжутное семя.

ГОМОКУДЗУСИ — суши в стиле Кансай. Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

ГОХАН (гоханомоно) — рис.

ГУИНОМИ — чашечки для саке с прямыми стенками.

ГУНКАН — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты.

ГУНКАН-МАКИ — овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси (нигири, нигири-суши)) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

ГУРМЭ — свежие устрицы с овощами.

ДАЙДЗУ — соевые бобы.

ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина.

ДОБИН — повседневный чайничик для чая.

ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ЕНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы.

ЗЕМАЙ — соцветия папоротника.

ИВАСИ — сардины.

ИДАКО — карликовый осьминог.

ИКА — кальмар.

ИКА-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара.

ИКИ-ЦУКУРИ — живое сасими (сашими).

ИКУРА — красная лососевая икра.

ИМБИРЬ — См. ГАРИ.

ИНАРИДЗУСИ — суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу или абура агэ, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета или фукусадзуси или из засушенной тыквы.

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.

ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст.

ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок.

ИТАМАЕ САН — повар суши.

ИТИМИ — порошкообразный чили.

КАБОТЯ — японская тыква.

КАБУ — репа.

КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди.

КАЙСЕКИ — японский банкет.

КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица.

КАКЭ-СОБА — наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирем. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.

КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы.

КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.

КАМПИО (Кампё) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают.

КАНИ — крабовое мясо.

КАНИ-КО — соленые крабовые яйца.

КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество.

КАППА — огурец.

КАРЕЙ — название семейства, объединяющего более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО — атлантическая пеламида.

КАЦУО — малый тунец.

КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.

КЕГАНИ — волосатый краб.

КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар.

КИНАКО — мука из желтых соевых бобов.

КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня.

КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк.

КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль.

КО-ИКА — каракатица.

КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу.

КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ — японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис.

КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё.

КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганной белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу.

КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки.

КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.

КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

КУРИ — разновидность каштана.

КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки.

КУСИ — шампур.

КУСИЯКИ — пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

ЛАПША — второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.

МА-КАДЖИКИ — меч-рыба.

МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца — торо, полужирная — тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками.

МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица».

МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

МАКИДЗУСИ — крученные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.

МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.

МАНАИТА — разделочная доска.

МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы.

МАСУ—МАСУ — сима.

МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).

МЕ-СЁГА — отросток имбиря.

МЕГА — цветочная почка растения мёга.

МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4-б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.

МЕНТАИКО — соленая тресковая икра.

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

МИЗУ АМЕ — рисовый солод.

МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.

МИРУ-ГАР — лошадиный моллюск.

МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

МИСОШИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу).

МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и н. э.-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.

МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец(«вернувшийся»).

МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок.

МОТИ — рисовые пирожные.

МОТИГОМЕ — рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

НАГА-ИМО — горный картофель.

НАМЕКО — «скользкие грибы».

НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко.

НАРЭДЗУСИ — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления).

НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НЕГИ — лук-шалот.

НИБОСИ — твердые вяленые сардины.

НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

НИГИРИДЗУСИ — суши, сделанные с помощью рук. Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори. .

НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый — их прожарили до обработки.

ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.

ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена.

ОРОСИГАНЭ — терка.

ОСИ-БАКО — давильный ящик.

ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ — прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

ОТОРО — один из 3-х видов мяса тунца, светлое жирное мясо с брюха рыбы.

ОХИТАСИ — салат из вареных овощей с бульоном даси.

ОЧЕСИ — Кувшинчик для саке.

ОЧОКО — Чашечки для саке.

О`ХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

РАЙЮ — масло чили.

РАККЕ — японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН — яичная лапша.

РЕНКОН (рэнкон) — корни лотоса.

САБА (Аджи) — скумбрия.

САИБАСИ — палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы.

САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох.

САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ — забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.

САММА — сайра.

САНТЁ — название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей.

САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО — сладкий картофель.

САШИМИ (САСИМИ, СУСИМИ) — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.

САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.

СЁГА — свежий имбирь.

СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.

СИИТАКЕ — «древесный гриб».

СИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.

СИНДЗЁ — рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки.

СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.

СИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки.

СИРАСУ-БОСИ — мягкие вяленые сирасу (маленькие белые жареные сардинки).

СИСО — род однолетних трав семейства губоцветных (родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик), известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИТИМИ-ТОГАРАСИ — смесь «семи пряностей»: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай. Смотрите также КАКЭ-СОБА.

СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы.

СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом. Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.

СУ, ШОЙЮ и САКЕ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина — еще одно незаменимое трио в качестве приправы.

СУДЗУКИ — морской окунь. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато — серой спиной и серебристо — белым брюхом. Розовато — белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.

СУКИЯКИ — говядина со сладким соевым соусом.

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар.

СУРИМИ — японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу.
На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар.

СУШИ (СУСИ) — это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог — тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИ-Я — готовящий суши.

СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.

СУЮ (соевый соус) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК — лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar).

СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ — вареная говядина в бульоне.

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.

ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб.

ТАЙ — красный морской карась.

ТАКО (гесу) — осьминог.

ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО — побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.

ТАРАКО — икра трески.

ТАРТАЛЕТКИ — небольшие (до 10 см) корзинки из пресного теста, используемые для оформления различных закусок — мясных, рыбных и овощных салатов, икры и т. д. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых и т. д.

ТАТАМИ-ИВАСИ — маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам.

ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККАМАКИ — рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ (или ТЭМАКИ) — суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.

ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки.

ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.

ТЕППАНЯКИ — «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6–8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО (ОТЁКО) — чашечки для саке. Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА — рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо.

ТИРАСИДЗУСИ (БАРАДЗУСИ) — рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой.

ТОБИКО — Икра летучей рыбы.

ТОККУРИ — кувшин для саке.

ТОКУРИ — ваза для сакэ.

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка.

ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.

ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ, НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря.

УНИ — морской еж.

УРАМАКИ (УРА-МАКИ) — рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

УРОКО ТОРИ — рыбочистка.

УРУТИМАИ — короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки.

УТИВА — веер для удаления излишка влаги.

ФУКИ — болотный ревень.

ФУТОМАКИ (ФУТО-МАКИ) — большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3–4 см и шириной в 4–5 см. Зачастую в них 2–3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА — побег имбиря.

ХАКИ — устрицы.

ХАКУСАИ — пекинская капуста.

ХАМАТИ — разновидность морского судака.

ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.

ХАНГИРИ (ХАНДАИ) — таз(кадушка) для риса.

ХАНДАИ (ХАНГИРИ) — таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН — квадратные лепешки из мяса акулы.

ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец.

ХАШИ (ХАСИ) — палочки для еды(более учтивое их название — охаси).

ХАШИОКИ — Подставка для палочек.

ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) — лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА — вяленое филе трески.

ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша.

ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок.

ХИРА — суши-рулет «наизнанку».

ХИРАМ — белокрылый палтус.

ХИРАМЕ — камбала.

ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов.

ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОСОМАКИ (или ХОСО-МАКИ) — тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок.

ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.

ХОТЕ — ножи.

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб.

ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ — фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии.

ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК — чавыча.

ЧУГОРО — один из 3-х видов мяса тунца, темное и менее жирное мясо, чем ОТОРО, с брюха рыбы.

ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ — смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) — культивируемый древесный гриб.  Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок. Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия.

ШОГА или ГАРИ — консервированный имбирь кремового или розового цвета.

ЭБИ — пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках.

ЭДОМЭ ТИРАСИДЗУСИ — суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

ЮБА — сушеные соевые пенки.

ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой.

ЮНАГР — угорь.

ЮНОМИ — чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу.

ЯКИТОРИ — цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар.

ЯСАЙ — овощи.

Другие кулинарные статьи

Это интересно