Разное

Гарантированное проектирование ресторанов в кредит

Кулинарный факт

По легенде Масленица была дочкой Деда Мороза и жила на Севере. Хрупкая девочка Масленица встретила человека. Он увидел её, прячущуюся за огромными сугробами, и попросил помочь уставшим от долгой зимы людям — согреть и развеселить их. Согласилась Масленица и, превратившись в здоровую, румяную бабу, хохотом, плясками и блинами заставила род человеческий позабыть о зимнем ненастье.

Это интересно

Словарь японских кулинарных терминов

Словарь японских кулинарных терминов

Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. В основе её лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу. Но для того, чтобы приготовить японские блюда, необходимо познакомиться с продуктами японской кухни. В данной статье мы приводим словарь японских кулинарных терминов.

АВАБИ — морское ушко.

АГАРИ — большая чашка зеленого чая.

АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).

АДЖИ (сабо) — скумбрия.

АДЗИ — название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды.

АДЗУКИ — (мелкие красные бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА — летучий кальмар.

АКАГАР — морской моллюск.

АКАМИ — один из 3-х видов мяса тунца, темно-красное постное мясо на хребте.

АМАДЗУ — сладкий соус.

АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок.

АМИТАКЕ — трубчатый гриб.

АНАГО — морской угорь.

АНАКЬЮ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца.

АНДЗУТАКЕ — лисички.

АНКО — морской черт.

АОРИ-ИКА (АОРИИКА) — кальмар с широким панцирем.

АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.

АРАМАКИ — соломенная циновка.

АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.

АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.

БАЙНИКУ — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин,
тоже продаются разлитыми в бутылках.

БАКАГАИ — моллюск.

БАНТЯ — зеленый чай третьего сбора.

БЕНТО (БЭНТО) — пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога.

ВАКАМЕ и КОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ВАРАБИ — папоротник-орляк.

ВАРИБАСИ — простые деревянные хаси.

ВАСАБИ (ВИСАБИ) — острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.

ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ, или ШОГА — консервированный имбирь кремового или розового цвета. В суши-барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка. Так же «лепесток» имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ — коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.

ГОБО — корень лопуха.

ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.

ГОМА — кунжутное семя.

ГОМОКУДЗУСИ — суши в стиле Кансай. Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

ГОХАН (гоханомоно) — рис.

ГУИНОМИ — чашечки для саке с прямыми стенками.

ГУНКАН — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты.

ГУНКАН-МАКИ — овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси (нигири, нигири-суши)) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

ГУРМЭ — свежие устрицы с овощами.

ДАЙДЗУ — соевые бобы.

ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина.

ДОБИН — повседневный чайничик для чая.

ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ЕНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы.

ЗЕМАЙ — соцветия папоротника.

ИВАСИ — сардины.

ИДАКО — карликовый осьминог.

ИКА — кальмар.

ИКА-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара.

ИКИ-ЦУКУРИ — живое сасими (сашими).

ИКУРА — красная лососевая икра.

ИМБИРЬ — См. ГАРИ.

ИНАРИДЗУСИ — суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу или абура агэ, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета или фукусадзуси или из засушенной тыквы.

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.

ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст.

ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок.

ИТАМАЕ САН — повар суши.

ИТИМИ — порошкообразный чили.

КАБОТЯ — японская тыква.

КАБУ — репа.

КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди.

КАЙСЕКИ — японский банкет.

КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица.

КАКЭ-СОБА — наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирем. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.

КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы.

КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.

КАМПИО (Кампё) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают.

КАНИ — крабовое мясо.

КАНИ-КО — соленые крабовые яйца.

КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество.

КАППА — огурец.

КАРЕЙ — название семейства, объединяющего более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО — атлантическая пеламида.

КАЦУО — малый тунец.

КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.

КЕГАНИ — волосатый краб.

КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар.

КИНАКО — мука из желтых соевых бобов.

КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня.

КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк.

КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль.

КО-ИКА — каракатица.

КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу.

КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ — японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис.

КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё.

КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганной белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу.

КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки.

КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.

КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

КУРИ — разновидность каштана.

КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки.

КУСИ — шампур.

КУСИЯКИ — пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

ЛАПША — второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.

МА-КАДЖИКИ — меч-рыба.

МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца — торо, полужирная — тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками.

МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица».

МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

МАКИДЗУСИ — крученные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.

МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.

МАНАИТА — разделочная доска.

МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы.

МАСУ—МАСУ — сима.

МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).

МЕ-СЁГА — отросток имбиря.

МЕГА — цветочная почка растения мёга.

МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4-б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.

МЕНТАИКО — соленая тресковая икра.

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

МИЗУ АМЕ — рисовый солод.

МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.

МИРУ-ГАР — лошадиный моллюск.

МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

МИСОШИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу).

МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и н. э.-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.

МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец(«вернувшийся»).

МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок.

МОТИ — рисовые пирожные.

МОТИГОМЕ — рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

НАГА-ИМО — горный картофель.

НАМЕКО — «скользкие грибы».

НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко.

НАРЭДЗУСИ — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления).

НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НЕГИ — лук-шалот.

НИБОСИ — твердые вяленые сардины.

НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

НИГИРИДЗУСИ — суши, сделанные с помощью рук. Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори. .

НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый — их прожарили до обработки.

ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.

ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена.

ОРОСИГАНЭ — терка.

ОСИ-БАКО — давильный ящик.

ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ — прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

ОТОРО — один из 3-х видов мяса тунца, светлое жирное мясо с брюха рыбы.

ОХИТАСИ — салат из вареных овощей с бульоном даси.

ОЧЕСИ — Кувшинчик для саке.

ОЧОКО — Чашечки для саке.

О`ХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

РАЙЮ — масло чили.

РАККЕ — японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН — яичная лапша.

РЕНКОН (рэнкон) — корни лотоса.

САБА (Аджи) — скумбрия.

САИБАСИ — палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы.

САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох.

САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ — забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.

САММА — сайра.

САНТЁ — название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей.

САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО — сладкий картофель.

САШИМИ (САСИМИ, СУСИМИ) — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.

САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.

СЁГА — свежий имбирь.

СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.

СИИТАКЕ — «древесный гриб».

СИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.

СИНДЗЁ — рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки.

СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.

СИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки.

СИРАСУ-БОСИ — мягкие вяленые сирасу (маленькие белые жареные сардинки).

СИСО — род однолетних трав семейства губоцветных (родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик), известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИТИМИ-ТОГАРАСИ — смесь «семи пряностей»: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай. Смотрите также КАКЭ-СОБА.

СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы.

СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом. Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.

СУ, ШОЙЮ и САКЕ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина — еще одно незаменимое трио в качестве приправы.

СУДЗУКИ — морской окунь. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато — серой спиной и серебристо — белым брюхом. Розовато — белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.

СУКИЯКИ — говядина со сладким соевым соусом.

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар.

СУРИМИ — японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу.
На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар.

СУШИ (СУСИ) — это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог — тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИ-Я — готовящий суши.

СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.

СУЮ (соевый соус) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК — лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar).

СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ — вареная говядина в бульоне.

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.

ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб.

ТАЙ — красный морской карась.

ТАКО (гесу) — осьминог.

ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО — побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.

ТАРАКО — икра трески.

ТАРТАЛЕТКИ — небольшие (до 10 см) корзинки из пресного теста, используемые для оформления различных закусок — мясных, рыбных и овощных салатов, икры и т. д. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых и т. д.

ТАТАМИ-ИВАСИ — маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам.

ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККАМАКИ — рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ (или ТЭМАКИ) — суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.

ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки.

ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.

ТЕППАНЯКИ — «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6–8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО (ОТЁКО) — чашечки для саке. Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА — рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо.

ТИРАСИДЗУСИ (БАРАДЗУСИ) — рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой.

ТОБИКО — Икра летучей рыбы.

ТОККУРИ — кувшин для саке.

ТОКУРИ — ваза для сакэ.

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка.

ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.

ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ, НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря.

УНИ — морской еж.

УРАМАКИ (УРА-МАКИ) — рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

УРОКО ТОРИ — рыбочистка.

УРУТИМАИ — короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки.

УТИВА — веер для удаления излишка влаги.

ФУКИ — болотный ревень.

ФУТОМАКИ (ФУТО-МАКИ) — большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3–4 см и шириной в 4–5 см. Зачастую в них 2–3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА — побег имбиря.

ХАКИ — устрицы.

ХАКУСАИ — пекинская капуста.

ХАМАТИ — разновидность морского судака.

ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.

ХАНГИРИ (ХАНДАИ) — таз(кадушка) для риса.

ХАНДАИ (ХАНГИРИ) — таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН — квадратные лепешки из мяса акулы.

ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец.

ХАШИ (ХАСИ) — палочки для еды(более учтивое их название — охаси).

ХАШИОКИ — Подставка для палочек.

ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) — лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА — вяленое филе трески.

ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша.

ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок.

ХИРА — суши-рулет «наизнанку».

ХИРАМ — белокрылый палтус.

ХИРАМЕ — камбала.

ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов.

ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОСОМАКИ (или ХОСО-МАКИ) — тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок.

ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.

ХОТЕ — ножи.

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб.

ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ — фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии.

ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК — чавыча.

ЧУГОРО — один из 3-х видов мяса тунца, темное и менее жирное мясо, чем ОТОРО, с брюха рыбы.

ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ — смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) — культивируемый древесный гриб.  Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок. Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия.

ШОГА или ГАРИ — консервированный имбирь кремового или розового цвета.

ЭБИ — пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках.

ЭДОМЭ ТИРАСИДЗУСИ — суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

ЮБА — сушеные соевые пенки.

ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой.

ЮНАГР — угорь.

ЮНОМИ — чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу.

ЯКИТОРИ — цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар.

ЯСАЙ — овощи.

Другие кулинарные статьи

Это интересно