Разное

Яркое Проведение банкетов от французского шеф-повара.

Кулинарный факт

Индия и Бразилия производят больше бананов, чем любая другая страна в мире.

Это интересно

Ресторанный бизнес — мифы и реальность

Ресторанный бизнес — мифы и реальность

Довольно часто герои романов и кинофильмов озвучивают свою мечту скопить немного деньжат, открыть собственный ресторанчик и встретить спокойную старость. Действительно ли ресторанный бизнес столь успешен и спокоен, что, сняв помещение и наняв персонал, можно спокойно жить подсчитывая доходы? Стоит ли заниматься этим в Москве, в этом центре деловой и культурной жизни страны? На первый взгляд — безусловно «да», ведь в Москве количество предприятий общепита на каждого жителя выше, чем в среднем по России. Многомиллионный город работает, учится и отдыхает, людям надо питаться, а как гласит народная мудрость: «Где щи да каша, там и место наше», а значит, всем нужна возможность перекусить или весело провести время.

В действительности все не так просто: по статистике, из десятка открывшихся в Москве ресторанов на плаву остаются три-четыре, развенчивая миф о том, что раз человеку нужна еда, то любое предприятие общепита всегда будет приносить доход. Современные массовые потребители чрезвычайно разборчивы, они хотят получить хорошую кухню в приятном интерьере, причем за небольшие деньги. Но даже при соблюдении всех этих условий, успешность бизнеса вовсе не гарантирована. Как сказал известный актер и владелец нескольких столичных заведений Антон Табаков: «Чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю».

По словам другого известного московского ресторатора Андрея Делоса, «ресторанное дело можно сравнить с литературой или с кинематографом». Корреспонденту, пытавшемуся выведать у него секреты успеха, Делос пояснил: «Либо поселяется какая-то чудесная бацилла в атмосфере, когда большому количеству людей у тебя вдруг становится очень хорошо. Либо этой бациллы нет. Всякий раз, открывая ресторан, испытываешь страшные муки творчества». На самом деле бизнесмен несколько лукавил: конечно, успеху часто способствуют неуловимые и подчас необъяснимые факторы, но для его достижения никак не обойтись без постоянного труда, глубочайшего анализа рынка и активной рекламы. Доказательством этому служит грандиозный фестиваль с участием Фанни Ардан, устроенный Делосом по случаю 10-летия кафе «Пушкинъ».

Что же представляет собой ресторанный бизнес в Москве, и насколько он стабилен во времена кризиса? Все московские заведения общепита принято разделять на люксовые с заоблачными ценами, предприятия средней ценовой категории и, наконец, фаст-фуд.

Дорогие московские заведения с «высокой кухней» и изысканной атмосферой, связанные с именами известных рестораторов, давно нашли своих почитателей в высших слоях общества. Существует мнение, что этим предприятиям не страшен кризис, и они всегда будут востребованы. Однако анализ, проведенный во времена кризиса, показал, что это далеко не так. Произошел некоторый отток посетителей в модные рестораны среднего класса, а завсегдатаи перестали бездумно тратить деньги. Конечно, элитные кафе и рестораны не останутся без клиентов, но для того, чтобы не потерять старых и привлечь новых, им приходится прилагать немалые усилия.

Рестораны для среднего класса меньше пострадали в трудные времена, как за счет «перебежавшей» элиты, так и потому, что этих ресторанов все еще недостаточно и конкуренция в их среде невелика.

Что всегда востребовано — так это фаст-фуд со всем его разнообразием. Это и неудивительно, «белые воротнички», студенты и преподаватели, туристы и посетители торгово-выставочных комплексов — все они нуждаются в пище, причем хотят получить ее быстро и недорого. Дешевле всего перекусить в так называемом стрит-фуде, но перехваченные на бегу блины, шаурма и псевдо-хот-доги страдают низким качеством и рассчитаны на разовых покупателей. Другое дело — стационарные заведения, которые заботятся о своей репутации и не скупятся на рекламу. Успех таких предприятий определяется многими факторами, это, прежде всего, удобное месторасположение, а также собственные «фишки», которые делают такие заведения привлекательными для посетителей. «Изюминкой» может быть и выбор той или иной национальной кухни, и дополнительные услуги для клиентов. К примеру, компания «Профобщепит», действующая на рынке с 2009 года, расширяет круг постоянных клиентов не только организацией вкусных бизнес-обедов в будни и банкетов в выходные дни, но и бесплатным предоставлением музыкального и светового оборудования для этих мероприятий, а также привлечением продвинутой аудитории с помощью сайта www.profobshepit.ru. Это доказывает, что сочетание традиционных приемов привлечения клиентов с современными технологиями, несомненно, способствует успеху.

Так стоит ли заниматься ресторанным бизнесом в Москве? Точного ответа на этот вопрос нет, как нет и точного рецепта успеха. Ресторанный бизнес подчинен, безусловно, общим бизнес-законам, но есть в нем что-то иррациональное. Андрей Делос, конечно, прав, говоря о своем деле как о творчестве, причем касается это не только создания элитных ресторанов, но и всех успешных заведений в целом. Чтобы добиться успехов в этом виде деятельности, мало использовать умелый маркетинг и продуманную кадровую политику. Это вещи необходимые, но не достаточные, надо искренне желать вкусно кормить людей, вкладывая в это дело всю душу. Недаром считается, что готовить пищу нужно с добрыми мыслями и в хорошем настроении, а поварское ремесло называют искусством. Пища — не только средство для поддержания жизни, но и одно из немногих дарованных человеку удовольствий, источник положительных эмоций, поэтому вкусно кормить людей — значит дарить им радость, а для этого надо быть немного волшебником.

Другие кулинарные статьи

Это интересно