Разное

Кулинарный факт

Корешки, стебли, цветы и другие части растений используются для приготовления травяного чая, так что фактически чаем его назвать нельзя.

Это интересно

Ароматизированные чаи

Ароматизированные чаи

Иногда цветочными называют по ошибке чаи, ароматизированные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а именно об ароматизированных чаях. Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории.

Ароматизированы могут быть все типы байховых чаев, при этом ничего не меняется в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, ее выполняют уже после окончания процесса изготовления чая как некое «наведение глянца» на совершенно законченный, готовый продукт.

В результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот получен чисто механически, физическим путем, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе.

Ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаев, а не как какой-то особый тип чая. Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в придании дополнительной «краски». Но ароматизации могут подвергнуть и высшие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообразят. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат. Возможны два способа ароматизации.

Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, еще теплым после сушки чаем. В течение определенного времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины — около года, а от других цветов — от трех до шести лет.

Другой способ ароматизации чая, внедренный в некоторых странах с 20-30-х годов прошлого века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), — с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций. Наряду с приданием нового аромата высоким сортам чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных ему самому.

Следует подчеркнуть, что всем указанным искусственным способам усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемым на самой заключительной стадии чайного производства, подвергают не только черные чаи, что позволяет еще более расширить и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счете индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого из них. Любое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая.

Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами черных чаев.

Именно черные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для купажей. Однотипность позволяет осуществлять без всяких нарушений единые для всех черных чаев правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.

Другие кулинарные статьи

Это интересно