Разное

Кулинарный факт

По сравнению с куриным яйцом утиные яйца крупнее, в них больше жира и больше вкуса. Они хорошо подходят для выпечки и суфле.

Это интересно

Устроим себе сырный день

Устроим себе сырный день

Чем можно порадовать себя в долгие зимние дни. Кусочком вкусного сыра в сочетании с глотком любимого вина принесут вам долгожданные минуты отдыха и наслаждения вкусом и ароматом. А можно позвать подружек в гости и закатить вечеринку. Красивое блюдо с несколькими видами сыров, от которых каждый гость сам отрезает кусочек, прекрасное дополнение к праздничным закускам. Вот несколько советов, которые помогут вам создать безупречную закуску во французском стиле:

  • Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры — Рикотта и Домашний — нужно есть охлажденными.
  • Положите на блюдо не менее трех типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус — от нежного до острого, и различная консистенция — от мягкой до твердой. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного козьего сыра.
  • Не выкладывайте слишком много сыров — поставьте акцент на разнообразии и качестве, нежели на количестве. Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный французский багет.
  • Идеальный выбор включает, скажем, твердый сыр, мягкий сыр, например Пон-л’Эвек, и козий или голубой сыр.
  • С сырами подают фрукты — яблоки, груши, виноград и фиги; орехи — грецкие или пекан; и, конечно, крекеры и свежий хрустящий хлеб. Если ваш сыр долго лежал в холодильнике, достаньте его как минимум за 2 часа до гостей, чтобы он «дошел» до комнатной температуры, чтобы он стал ароматнее и мягче.

Как сочетаются сыры с винами.

Сыр и вино уже не одно столетие составляют прекрасную пару. Мы уже говорили о том, что у этих двух продуктов много общего: и для вина и для сыра огромное значение имеют происхождение и выдержка. Да, нам известно, насколько важна выдержка для вина. Что же касается сыра, то можно отметить, что далее чрезмерная выдержка ему не вредит.

Однажды в швейцарских газетах появились заметки о сыре, возраст которого составлял 120 лет! Счастливчики, которым удалось попробовать этот сыр, единодушно признали его высокое качество. И все-таки сказать, что сыр и вино прекрасно сочетаются, значит подойти к этой теме несколько поверхностно. Не каждый сыр сочетается с тем или иным вином, и подобрать к определенному сорту сыра дополнение в виде вина, задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность — качества, присущие многим сырам — требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.

Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских традиций.

  • Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому к сырам лучше подобрать старые, выдержанные красные сухие вина.
  • Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.
  • Следует быть осторожным, выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.
  • Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
  • Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
  • К мягким, сливочным и очень жирным сырам подается вино с высокой кислотностью.
  • Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
  • Не рекомендуется подавать на стол одновременно такие сыры, как голубой, Камамбер, козий и твердый. Каждый из этих сыров необходимо сочетать с определенным вином.
  • Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (например, швейцарского Фондю,), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.

При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

Советы шеф-повара.

  • При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро, на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.
  • Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, Моцареллу, положите его в морозилку примерно на 30 минут.
  • Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте его, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.
  • Блюда, которые вы готовите на плите, посыпьте сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.
  • Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8–10 см от огня, пока он не растопится.
  • Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15- 20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его обертку.
  • Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, замените жирный Чеддер на Грюйер или Фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.
  • Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми. Многие из нас к праздничному столу нарезают какой-нибудь сыр, украшают его зеленью, а рядом ставят масло, тогда как тут нужны горчица, маслины или фрукты. У многих народов сыр принято подавать на десерт, после обеда, украшая его фруктами и орехами. Знатоки утверждают, что это гораздо полезнее для пищеварения.
  • Для того чтобы аромат сыра проявился полностью, перед употреблением его необходимо подержать 2–3 часа при комнатной температуре.

Другие кулинарные статьи

Это интересно