Картофель — второй хлеб

Картофель — второй хлеб

Картофель по праву называют вторым хлебом. Он занимает совершенно особое место в нашем питании. Калорийность его в 2–3 раза выше калорийности других овощей.

Картофель отличается высоким содержанием углеводов (главным образом крахмала и нежной клетчатки) и калия. В нем сравнительно немного витамина С, но, учитывая значение картофеля в нашем рационе, можно сказать, что мы на протяжении большей части года удовлетворяем потребность организма в аскорбиновой кислоте, именно за счет этого продукта. Особенно богаты витамином С свежеубранные клубни. В них его столько же, сколько в помидорах. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается.

При правильной варке можно сохранить около 80% витамина С: при варке на пару потери витамина С в 2 раза ниже, чем при варке в воде; при варке очищенного картофеля потери витамина выше, чем при варке в кожуре; в вареном и печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном; вымачивание очищенного картофеля в соленой воде также способствует сохранению витамина С.

Очень велики потери витамина С после неоднократного теплового воздействия, а также в результате механической обработки картофеля, особенно если его взбивают в процессе приготовления. Так, в свежем картофельном пюре потери витамина составляют 70–80%, повторное подогревание его приводит к стопроцентной потере витамина С.

Около 75% массы картофеля приходится на воду. Большая же часть других сухих веществ картофеля приходится на долю крахмала. Во время хранения картофеля часть крахмала распадается до сахаров. Если содержание сахаров превышает 2,5%. картофель приобретает неприятный сладкий привкус. Поэтому лучше всего хранить картофель при температуре 3–4 °С.

Нельзя хранить картофель на свету во избежание его позеленения. В позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество соланин.

Картофель широко используется для получения таких продуктов, как крахмал, глюкоза и др.

По внешнему виду можно до известной степени определить кулинарное назначение картофеля: крупные клубни с белой мякотью, имеющей мелкозернистое строение, наиболее пригодны для приготовления пюре. Удлиненные клубни с желтоватой мякотью пригодны для жарения.

Для пюре, супов, жарения следует отбирать крупный картофель, который дает меньше отходов, а для отваривания целиком, для гарниров и самостоятельных блюд — картофель средних размеров.

Совершенно особый вкус у свежеотваренного молодого картофеля с маслом или сметаной, посыпанного зеленым, мелко нарезанным укропом.

Большим спросом пользуется у нас хрустящий картофель — тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Это нежный, вкусный и питательный продукт. Приготовляется он из лучших столовых сортов картофеля. Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1–2 мм, промывают от зерен крахмала и обжаривают в специальной лечи, где он погружается в нагретое до 160 °С масло на 2–3 мин. Масло применяют подсолнечное, арахисовое, кукурузное. Затем картофель охлаждают, посыпают мелкой солью и фасуют в пакеты из целлофана.

Хрустящий картофель содержит 30–40% жира, 50–52% крахмала, 3–4% белков и 5% воды. Используется непосредственно в пищу, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Хранить хрустящий картофель можно лишь несколько дней, так как жиры довольно быстро прогоркают и, кроме того, картофель перестает хрустеть.

Другие кулинарные статьи

Это интересно