Мягкие сыры

Мягкие сыры

Мягкие виды сыров имеют творожную консистенцию, могут быть с плесневой или естественной корочкой или без корочки. В этих сырах содержится много витаминов, белков, аминокислот. Лидером по производству мягких сыров является Европа: Франция, Германия, Италия. В нашей стране представителями мягких сыров являются Дорогобужский, Рокфор, Калининский, Любительский. Есть мягкие свежие сыры, например, Адыгейский. Производят мягкие сыры из пастеризованного молока, с добавлением плесени, бактериальных заквасок. Сыры могут быть как без созревания, так и с созреванием. Вкус у них различный: острый, мягкий сливочный, грибной и т.п. Немного подробнее: мягкие сыры, в которые в процессе производства добавляют микрофлору сырной слизи и молочнокислые бактерии, по вкусу острые. Если добавить еще и белую плесень, то вкус будет острым и грибным. Если при производстве добавлены белая плесень и молочнокислые бактерии, то вкус также будет грибным и острым. Если вместо белой плесени добавить голубую, то вкус сыра будет острым перечным. Свежие мягкие сыры, в составе которых молочнокислые бактерии без созревания, на вкус кисломолочные.

Мягких сыров производится множество сортов и в большом количестве. По технологии мягкие сыры не нагревают повторно и не прессуют. Различают сычужные мягкие сыры, кислотные и сычужно-кислотные.

У мягких сыров с обмытыми краями необычный вкус, а запах различен: в диапазоне от резкого до мягкого. Их еще называют красноплесневыми (пикантными) сырами: сырная масса желтого цвета, корочка оранжево-красная или желтая. Сюда относятся сыры Мюнстер, Ливаро, Дорогобужский, Эпуасс, Маруаль. Эти сыры производятся из коровьего молока, они французские, за исключением Дорогобужского — он русский.

Популярны сорта мягких сыров из козьего молока: Сент-Мор, Шевр, Шабишу дю Пуато, Кроттен де Шавиньоль. Все они французские.

Известные сыры с голубой плесенью это Горгонзола, Рокфор, Данаблу. Они производятся из коровьего молока, за исключением Рокфора: он из овечьего.

Мягкие сыры с плесневой корочкой по форме овальные, круглые или квадратные. Цвет массы бледно-желтый, они созревают недолго: 2-6 недель. Это такие сорта, как Камамбер, Бри. Стоит отметить, что сыр Бри считается одним из лучших сыров, его изготавливают во Франции, а Камамбер не только во Франции, но и в Нормандии. Сыры Камамбер и Бри готовят из коровьего молока.

Хранят мягкие сыры недолго: 2-3 дня, поэтому такие сыры не покупают в больших количествах. Чтобы перед покупкой проверить насколько сыр свежий, нужно немного надавить на него: если сыр свежий, то поверхность сразу расправится обратно.

Сыры Камамбер и Бри прекрасно сочетаются с шампанским, а, как правило, к сыру подают вино. К мягким сырам с корочкой белого цвета рекомендуют вина красные. Мягкие выдержанные сыры — с белым вином.

Другие кулинарные статьи

Это интересно