Белый соус

Белый соус — основа соусов. Соус на основе сливочного масла и муки с молоком или куриного, говяжьего или рыбного бульона.

4 стакана говяжьего бульона

3 ст. л. муки

40 г. сливочного масла

1 головка репчатого лука

0,5 корня петрушки или сельдерея

лимонная кислота (на кончике ножа)

2-3 лавровых листа

5-6 горошин черного перца

Муку пассеруют на жирах до появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (это придает соусу эластичность), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 мин. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения. Петрушку или сельдерей можно варить в соусе непассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.