Кленовый сироп

maple syrup (анг.), sirop d’erable (фр.)

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году. Из него следует, что в Канаде растут клены, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления особого сахара. Собственно, кленовый сироп оказался ничем иным, как обыкновенным кленовым соком, который особым образом варили, до получения достаточно густой массы, которую и называли кленовым сахаром. Получившуюся сладкую массу использовали также, как мы используем привычный нам сахар — делали из него сладости, добавляли в каши и, реже, в овощные и мясные блюда. После открытия Америки Колумбом, белые люди переняли у индейцев этот способ приготовления сахара, однако через некоторое время роль кленового сахара сильно упала, в основном из-за того, что тростниковый сахар производить оказалось гораздо дешевле. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и сегодня.

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца февраля по конец апреля. Самым лучшим, самым благоприятным временем считается март. Говорят, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстие диаметром 1.5 см на глубину 5 см и вставляют в него желобок, по которому сок стекает в специальное корытце. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Поскольку сок состоит на 96% из воды, на испарение воды и получения сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Сахарный клен произрастает только в Северной Америке. Это красивое дерево — одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Лист Сахарного клена стал национальной эмблемой Канады, в которой производится почти 70% всего кленового сахара в мире. Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам: вместо вредной сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Чтобы в нем не было искусственных добавок или вообще подделок (чем грешат соседние американские штаты), за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия. Весенний сбор кленового сока и варка сиропа — это не только предпринимательство. Это и своего рода национальный праздник, праздник семейный, особенно любимый детьми. Когда по стволам кленов начинает подниматься сок, тысячи семей выезжают в так называемые «сахарные лагеря». На полянках возле «сахарных домиков», где в котлах бурлит собранный кленовый сок, ставят деревянные столы, засыпанные чистым снегом. Густой горячий сироп выливают в снег на столе, и он, застывая, превращается в теплые мягкие комочки кленового сахара.

Кленовый сироп делается из сока кленового дерева. Начинают процесс сбора кленового сока ранней весной, когда набухают почки, в сезон, когда днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, т. к. именно в это время дерево отдает больше сока. До 1940 года в Америке процесс происходил так: В дереве сверлили дырки и вставляли деревянные трубочки, а под ними ставили деревянные ведра, куда и стекал сок. Затем его выпаривали. Сок, сам по себе, жидкий, как вода, и содержит 2% сахара. Чтобы получить один галлон сиропа, надо добыть 40 галлонов сока. На добывание 10 галлонов сока (38литров) с одного дерева уходит 4 недели. На сегодняшний день сок добывается в промышленном количестве. Вставляется много уже пластиковых трубок, и сок медленно сливается в один большой, пластиковый сосуд. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Производят сок в Онтарио, Квебеке. У нас в Америке на севере штата Нью-Йорка, в провинциях штата Мэйн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Сам по себе очень вкусный, чуть жиже меда. Сладкий естественно, имеет легкий привкус дерева. Если вы увидите дешевый кленовый сироп, он может быть не настоящим.

Это интересно