Печень

Субпродукт. Используется печень говяжья, телячья, свиная, баранья, печень домашней птицы, а также некоторых видов рыб. Печень дичи обычно не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса. В печени содержится 70–73% воды, 2–4% жира, 17–18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Она богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора.

Можно приготовить печень в лечебных целях с фовью, но только при условии, что животное, у которого взяли печень, здорово. Печень используют для приготовления паштетов.

Печень — ценное сырье для получения лекарственных препаратов; её часто рекомендуют мри пониженной секреторной функции желудочных желез и малокровии.

Перед тепловой обработкой печень тщательно промывают для удаления желчи. До начала готовки печень выдерживают некоторое время в молоке. Её важно не передержать на огне, так как она становится жесткой.