Разное

Кулинарный факт

Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения.

Это интересно

Сыр

Сыр

Молочный продукт, уникальный по своему микробиологическому составу. Содержит до 25% белков, 30% жиров, 4% минеральных солей, до 3% органических кислот, витамины A, D, Е, В и др. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. По содержанию кальция он не имеет себе равных. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров, положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра 95–98%. Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Сыры вырабатываются из коровьего, овечьего, козьего молока, а также молока других животных (например итальянский сыр «Моццарелла» производится из молока буйволиц). Процент жирности, обозначенный на упаковке, указывает на количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50% означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В различных сырах процент жира и белков разный.

За несколько тысячелетий человечество создало свыше тысячи всевозможных видов и сортов сыра. Из одного и того же молока, в зависимости от способа приготовления, можно получить различные виды сыров. Заквашивают сыры традиционно сычугом, т. е. частью желудка; при созревании в сыре протекают интереснейшие процессы ферментации, не до конца исследованные наукой. Кроме того, в современном мире для закваски используются вытяжка из сычуга и некоторые искусственно полученные вещества. Такие сыры объединены в большую группу сычужных. По способу обработки и по качеству сыра эта группа делится на твердые крупные, полутвердые, мягкие и рассольные. Кроме того, выделяют группу плавленых сыров (их получают переработкой сычужных) и сыров кисломолочных, получаемых из творога и других кисломолочных продуктов (в России её представителем является сыр «домашний»). Настоящие сычужные сыры появились в России лишь в XIX в.

Твердые сыры считаются самыми нежными, тонкими по вкусовым нюансам и высококалорийными. Среди них выделяют подгруппу: твердые крупные сыры типа «швейцарского» (от названия долины, где его впервые стали производить). Такие сыры имеют пряный сладковатый ореховый привкус и аромат. Они созревают в течение 6–8 мес. (другие сыры подгруппы — несколько меньше); сырная масса пластичная, маслянистая; правильно изготовленный сыр может храниться до 2 лет. «Швейцарский» и «Алтайский» сыры изготавливаются из молока коров, пасущихся в горах.

Сыр «советский» готовят в парафинированной корке без трещин, окрашенной в светло-желтый цвет. Имеет однородную пластичную массу, легкий сладковатый оттенок вкуса, ореховый привкус и чуть пряный аромат.

Для настоящих, зрелых швейцарских сыров характерны крупные «глазки» (чем больше, тем лучше), «слеза», выступающая на срезе при комнатной температуре, и зернистые включения.

Другая подгруппа твердых сыров — сыры типа «Голландского». В нее входят «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Угличский», «Гауда», «Эдамер» и др. Эти сыры имеют чуть кисловатый нежный вкус зрелого сыра, но достаточно острый. Покрыты парафином. Созревают через 2–3 мес, в разрезе виден рисунок с «глазками».

Повышенное содержание соли (до 3,5%) придает «голландским» сырам несколько острый вкус. «Голландский» круглый сыр в сухом веществе содержит не менее 50% молочного жира, «Голландский» брусковый — всего 45%. Количество влаги — соответственно 43 и 44%, поэтому брусковый сыр менее острый и более нежный.

Сыр «Чеддер» имеет мягкую, нежную, маслянистую сырную массу. Созревает за 3 мес. при высокой температуре. Нарезать надо непосредственно перед употреблением, так как он быстро высыхает, в результате чего теряются его вкусовые качества. «Чеддер» можно не резать, а скоблить тупой стороной ножа, употребляя в виде нежных хлопьев.

К полутвердым сырам относятся сыры типа «Латвийского», обладающие довольно сильным запахом и острым вкусом. Это «Латвийский», «Пошехонский», «Волжский» и «Краснодарский» сыры.

Мягкие сыры — «Смоленский», «Дор-блю» — с сильным запахом, покрыты сырной слизью. Характерная особенность: они быстро созревают, за 1–1,5 мес. Хранить их нужно обязательно в фольге или пергаментной бумаге, чтобы не выветривался присущий им особый аромат.

К мягким сырам относятся и сыры со специальной плесенью, наиболее известен из них «Рокфор»; его сырная масса равномерно пронизана сине-зеленой плесенью. Эта специально выращенная полезная плесень, введенная в свежую сырную массу, придает неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Во Франции и Италии известны и другие сорта сыров со специальной плесенью.

Рассольные сыры — «Сулугуни», «Осетинский», «Адыгейский» и др. Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Сыры светлые, у них нет корки. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров. Такие сыры хорошо жарить. К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и аромат. Соленость брынзы можно смягчить, выдержав её некоторое время в кипяченой воде или молоке. Брынзу можно употреблять и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Она хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек.

Овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45–55% жирности) — «Южный овечий», «Молдавский копченый», — в меру остры и менее солены, чем рассольные.

Плавленые сыры вырабатываются путем переплавки сыров других групп и часто имеют то же название, что и исходный сыр, вкус которого они сохраняют. Кроме того, производят плавленые сыры с различными наполнителями. К ломтикам сыра часто добавляют листик зеленого салата. Отдельные сорта сыра подают к сухим столовым винам (красным и белым). Канапе на сыре готовят, чередуя тонкие кружочки редиса, помидора, огурца и др.

Сыр легко впитывает посторонние запахи и сам передает свой запах другим продуктам, поэтому его хранят в холодильнике плотно завернутым или в специальной посуде (сирийцах). Рядом с сыром иногда рекомендуют класть небольшой кусочек сахара. Мягкие сыры хранят около 2 дней.

Сыр используется в бесчисленном множестве блюд.

Это интересно