Разное

Кулинарный факт

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

Это интересно

Сыр

Сыр

Молочный продукт, уникальный по своему микробиологическому составу. Содержит до 25% белков, 30% жиров, 4% минеральных солей, до 3% органических кислот, витамины A, D, Е, В и др. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. По содержанию кальция он не имеет себе равных. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров, положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра 95–98%. Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Сыры вырабатываются из коровьего, овечьего, козьего молока, а также молока других животных (например итальянский сыр «Моццарелла» производится из молока буйволиц). Процент жирности, обозначенный на упаковке, указывает на количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50% означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В различных сырах процент жира и белков разный.

За несколько тысячелетий человечество создало свыше тысячи всевозможных видов и сортов сыра. Из одного и того же молока, в зависимости от способа приготовления, можно получить различные виды сыров. Заквашивают сыры традиционно сычугом, т. е. частью желудка; при созревании в сыре протекают интереснейшие процессы ферментации, не до конца исследованные наукой. Кроме того, в современном мире для закваски используются вытяжка из сычуга и некоторые искусственно полученные вещества. Такие сыры объединены в большую группу сычужных. По способу обработки и по качеству сыра эта группа делится на твердые крупные, полутвердые, мягкие и рассольные. Кроме того, выделяют группу плавленых сыров (их получают переработкой сычужных) и сыров кисломолочных, получаемых из творога и других кисломолочных продуктов (в России её представителем является сыр «домашний»). Настоящие сычужные сыры появились в России лишь в XIX в.

Твердые сыры считаются самыми нежными, тонкими по вкусовым нюансам и высококалорийными. Среди них выделяют подгруппу: твердые крупные сыры типа «швейцарского» (от названия долины, где его впервые стали производить). Такие сыры имеют пряный сладковатый ореховый привкус и аромат. Они созревают в течение 6–8 мес. (другие сыры подгруппы — несколько меньше); сырная масса пластичная, маслянистая; правильно изготовленный сыр может храниться до 2 лет. «Швейцарский» и «Алтайский» сыры изготавливаются из молока коров, пасущихся в горах.

Сыр «советский» готовят в парафинированной корке без трещин, окрашенной в светло-желтый цвет. Имеет однородную пластичную массу, легкий сладковатый оттенок вкуса, ореховый привкус и чуть пряный аромат.

Для настоящих, зрелых швейцарских сыров характерны крупные «глазки» (чем больше, тем лучше), «слеза», выступающая на срезе при комнатной температуре, и зернистые включения.

Другая подгруппа твердых сыров — сыры типа «Голландского». В нее входят «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Угличский», «Гауда», «Эдамер» и др. Эти сыры имеют чуть кисловатый нежный вкус зрелого сыра, но достаточно острый. Покрыты парафином. Созревают через 2–3 мес, в разрезе виден рисунок с «глазками».

Повышенное содержание соли (до 3,5%) придает «голландским» сырам несколько острый вкус. «Голландский» круглый сыр в сухом веществе содержит не менее 50% молочного жира, «Голландский» брусковый — всего 45%. Количество влаги — соответственно 43 и 44%, поэтому брусковый сыр менее острый и более нежный.

Сыр «Чеддер» имеет мягкую, нежную, маслянистую сырную массу. Созревает за 3 мес. при высокой температуре. Нарезать надо непосредственно перед употреблением, так как он быстро высыхает, в результате чего теряются его вкусовые качества. «Чеддер» можно не резать, а скоблить тупой стороной ножа, употребляя в виде нежных хлопьев.

К полутвердым сырам относятся сыры типа «Латвийского», обладающие довольно сильным запахом и острым вкусом. Это «Латвийский», «Пошехонский», «Волжский» и «Краснодарский» сыры.

Мягкие сыры — «Смоленский», «Дор-блю» — с сильным запахом, покрыты сырной слизью. Характерная особенность: они быстро созревают, за 1–1,5 мес. Хранить их нужно обязательно в фольге или пергаментной бумаге, чтобы не выветривался присущий им особый аромат.

К мягким сырам относятся и сыры со специальной плесенью, наиболее известен из них «Рокфор»; его сырная масса равномерно пронизана сине-зеленой плесенью. Эта специально выращенная полезная плесень, введенная в свежую сырную массу, придает неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Во Франции и Италии известны и другие сорта сыров со специальной плесенью.

Рассольные сыры — «Сулугуни», «Осетинский», «Адыгейский» и др. Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Сыры светлые, у них нет корки. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров. Такие сыры хорошо жарить. К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и аромат. Соленость брынзы можно смягчить, выдержав её некоторое время в кипяченой воде или молоке. Брынзу можно употреблять и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Она хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек.

Овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45–55% жирности) — «Южный овечий», «Молдавский копченый», — в меру остры и менее солены, чем рассольные.

Плавленые сыры вырабатываются путем переплавки сыров других групп и часто имеют то же название, что и исходный сыр, вкус которого они сохраняют. Кроме того, производят плавленые сыры с различными наполнителями. К ломтикам сыра часто добавляют листик зеленого салата. Отдельные сорта сыра подают к сухим столовым винам (красным и белым). Канапе на сыре готовят, чередуя тонкие кружочки редиса, помидора, огурца и др.

Сыр легко впитывает посторонние запахи и сам передает свой запах другим продуктам, поэтому его хранят в холодильнике плотно завернутым или в специальной посуде (сирийцах). Рядом с сыром иногда рекомендуют класть небольшой кусочек сахара. Мягкие сыры хранят около 2 дней.

Сыр используется в бесчисленном множестве блюд.

Это интересно