Сливочное масло

Один из основных молочных продуктов. Промышленность вырабатывает несколько видов сливочного масла. Сладко-сливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при температуре 85–90 °С) несквашенных сливок; кисло-сливочное — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло может быть как соленым, так и несоленым. В этих видах масла содержится 81,5–82,5% жиров и не более 16% водно-молочной фазы, в которой растворены молочные белки, углеводы и минеральные соли молока.

Одна из разновидностей сладко-сливочного масла — вологодское. Его готовят из сливок, подвергнутых пастеризации при повышенной температуре (95–98 °С), в результате чего оно приобретает приятный ореховый привкус и аромат. Любительское масло вырабатывают из пастеризованных несквашенных сливок. В нем содержится не менее 77–78% жиров и до 20% водно-молочной фазы — пахты, с растворенными в ней молочными белками, углеводами и минеральными солями. Крестьянское масло готовят из сквашенных или несквашенных сливок. Оно содержит 71,5–72,5% жира и до 25% пахты. Благодаря повышенному содержанию пахты крестьянское масло, как и любительское, имеет сильно выраженный молочнокислый аромат. Оба эти вида масла для жарения не употребляют.

Для снижения калорийности пищи выпускается бутербродное сливочное масло, содержащее 61,5% молочного жира.

Расфасованное сливочное масло выпускается жирностью 82%. Содержание жира обязательно указывается на упаковке продукта, и, если такая надпись отсутствует, это, скорее всего, не масло.

Топленое масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир, имеющий мягкую зернистую консистенцию.

В нем содержится не менее 98% жира и до 1% влаги. Можно приготовить топленое масло самим, вытопив его при равномерном нагревании (на водяной бане или в духовке) из сливочного. Лучше налить в посуду, в которой топится масло, воды и после застывания масла воду слить, а с ней — и все примеси.

Сливочное масло — относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10–12 °С, в темном месте. Срок хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше обычного и колеблется, в зависимости от условий, от 10–20 до 90 дней. В старину масло хранили в керамических горшочках, стенки которых были смазаны медом. Слой меда клали и поверх масла.

От хранения в неблагоприятных условиях масло портится, приобретая неприятный сальный привкус, горечь; при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его верхний слой, который в первую очередь подвергается порче. Масло с признаками порчи непригодно для непосредственного употребления в пищу; его следует перетопить и использовать для кулинарной обработки продуктов. При перетапливании добавляют соль.

Существует мнение, что сливочное масло способствует атеросклерозу, повышая уровень холестерина в крови. Достоверных данных об этом нет.