Соль

Соль поваренная пищевая (хлористый натрий) употребляется для заправки блюд и как универсальный консервант. Соль выпаривают из воды, а также добывают из недр земли при разработке природных месторождений минеральной соли.

Годовая потребность человека в соли составляет 7 кг; суточная — 10–15 г, в зависимости от климатических и других условий. Но обычно человек потребляет в сутки 20–25 г соли, затем она частично выводится из организма. Сверхнормативное употребление соли может привести к повышению кровяного давления. Следует также учитывать, что соль содержится во всех продуктах питания. Склонным к пересолу при медицинских противопоказаниях не рекомендуется держать солонку на столе и иметь в доме соления. Для тех, кому соль вообще противопоказана, существует заменитель санасол, продающийся в аптеках. Заменить соль по вкусовым ощущениям иногда можно, добавив в блюда сок лимона, клюквы. Отечественная промышленность производит соль 4 сортов: «экстра», высшего, первого и второго (каменная), а для добавок в корм животных — ещё и соль-лизунец. Кроме того, «экстра» и высший сорт выпускаются йодированными, т. е. обогащенными йодом. Для заготовок йодированная соль непригодна. Во второй половине XX в. не утихает дискуссия о сравнительной пользе разных сортов соли (как и других продуктов высокой степени очистки). Лидирует мнение, что каменная соль гораздо полезнее из-за минеральных примесей. В некоторых странах (в основном в Юго-Восточной Азии) для приготовления блюд применяют морскую соль (это всегда оговаривается в рецептах). Кроме того, вспомнили обычай крестьян пережигать соль с мукой и другими добавками в духовках печей.

В большинстве поваренных книг рецептура рассчитана на применение соли «экстра». Для засола лучше брать каменную соль, для маринадов — «экстру» и высшего сорта. В домашней кулинарии соль применяется для приготовления почти всех блюд. Большое значение имеет, когда именно соль закладывается в блюдо. Мясные бульоны солят за 25–30 мин до окончания варки, рыбные — сразу после снятия пены, грибные и овощные — в конце варки. Овощи вареные, тушеные и припущенные солят после закипания (кроме гороха и фасоли, которые солят после размягчения). Перед обжариванием солят все овощи, кроме картофеля, так как он пускает сок, и потому солят его в конце жарки. Мясо и рыбу солят перед обжариванием. При запекании в духовке мясо и рыбу также солят в начале процесса, кроме специально подготовленной вырезки (стейков), которую солят уже после готовности. Если овощи и другие продукты тушат или готовят на пару, то на одну треть уменьшается потребность в соли.

В рецептах количество соли указывается обычно «по вкусу». Многие блюда в процессе приготовления пробуют, но, например, сырой фарш пробовать нельзя. Неопытные кулинары должны помнить, что мясной фарш солят из расчета 2 чайные ложки (20 г) на 1 кг (мяса вместе с хлебом и другими добавками); рыбный фарш требует такого же количества соли; но для большинства блюд соли нужно чуть-чуть. При мариновании количество соли отмеряется точно, при засоле соль чаще всего просто рассыпают между слоями овощей.

Соль держат в деревянных, серебряных, мельхиоровых и нейзильберовых, стеклянных, фарфоровых и фаянсовых солонках, к которым полагаются небольшие ложечки. Для того чтобы соль во влажных помещениях сохранялась сухой, в солонки можно положить промокательную бумагу, немного картофельного крахмала.

Соль часто применяют и для хозяйственных целей. С ней хорошо мыть стеклянную и фарфоровую посуду; соль добавляют в воду для мытья оконных и зеркальных стекол. С солью очищают подгоревшую посуду (эмалированную) и пятна на кухонных плитах.

При стирке сильно загрязненные предметы (например носовые платки) предварительно замачивают в крепком растворе соли.

С солью связаны многие народные приметы. Рассыпать соль — к ссоре. Чтобы отвести беду, надо три раза перебросить щепотку соли через левое плечо. Жениха и невесту и самых почетных гостей встречают хлебом-солью. Все эти представления объясняются редкостью и дороговизной соли в далеком прошлом.