Соус

(подливы)

Жидкая приправа, предназначенная для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, аромата и цвета. Разные соусы придают одному и тому же блюду совершенно особый вкус. Все соусы разделяют на холодные и горячие. Основным холодным соусом является майонез, а также различные салатные заправки. Многие холодные соусы — это остывшие горячие. Для блюд из разных продуктов существуют различные группы соусов: для мясных, рыбных, овощных, сладких блюд.

Слово «соус» происходит от латинского «солоноватый», «подсоленный». Во все европейские языки, в том числе русский, оно пришло из Франции, откуда родом большинство основных соусов, созданных с XVII до начала XIX в.: майонез, тартар, бешамель, сабайон. Все эти соусы ныне можно найти в магазинах.

Французские классические соусы называют также заварными. В их состав входят бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, фруктовый), заваренные с маслом, мукой, сметаной, молоком и др., а также яйца, уксус, хрен, томат-паста, горчица или сахар, ягодные и фруктовые соки и т. п. Окончательный вкус и аромат придают соусам пряности: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, чеснок, лук и др.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много мясного сока или жира, разнообразных пряностей.

Восточные соусы значительно отличаются от европейских. Основой для них являются фруктовые и овощные пюре (главным образом соевое) с добавлением соков, орехов, пряностей.

Знаменитый кетчуп был создан в Америке. Очень популярны во всех странах и другие томатные соусы. Они имеют разный состав, в зависимости от того, подаются они к рыбе или мясу.

В домашней кулинарии большинство соусов к мясным и рыбным блюдам готовят на основе бульонов и отваров (если продукт тушился или припускался). В них кладут муку, пассерованную на сливочном масле до светло- или темно-коричневого цвета. Мука не должна быть пережарена. Недожаренная мука также испортит соус. Как дополнительные добавки используются мелко нарезанные овощи, грибы, поджаренные коренья, измельченный желток, зелень, вино, уксус, лимонный сок, сок других фруктов и ягод, сметана, сливки, хрен, горчица, томат-паста и томат-пюре, все пряности, любое вино. Сливочное масло в соусах нельзя заменять маргарином или другим жиром.

Холодные соусы смешивают в фарфоровой и фаянсовой посуде. Для приготовления горячих соусов используются небольшие сотейники и сковороды с толстым дном (лучше сферическим). К столу соусы подаются в специальных соусниках. Горячими соусами нередко заправляют блюдо непосредственно перед подачей к столу. В кавказской кухне для многих блюд существуют специальные соусы, которые и дают название всему блюду (например сациви).

К сладким блюдам подают сабайон, шоколадный и фруктовый соусы (как горячими, так и холодными).

Это интересно